什么是釀造醬油？对于酿造酱油，你了解的有多少？”
酿造酱油就是以黄豆或脫脂黄豆、小麥等為原料，經天然酿造（即微生物發酵），加入盐水再进行日晒而成，特点是豆香浓郁甘鲜，且味道不死鹹。
温基山(Uncle Oon),一位以酿造酱油飄香近半个世紀，亦是当初大马第一位使用“头抽”这个名称的人就是他。
如今在超市内却处处都见到“头抽”的产品，他笑说，“头抽这个名字不能注册，自从我用了后，大家都跟着用了。”
若说酱油是太阳和时间所孕育的，一点也不为过。Uncle Oon酿造的酱油，不仅是天然发酵，而且还采用高品质的加拿大非基因改造黄豆制作。制作酱油的黄豆必须先浸泡过，然后放入蒸炉蒸熟，冷却后再加入独家培植的菌种（Koji 曲）并放入搅拌机搅拌均匀，然后送进“Koji Room”进行大约4-7天的天然发酵。接下来，就将发酵成熟的黄豆，加入调制好比例的盐水，开始进行漫长的240天日晒发酵。整段日晒过程后，才能抽取出色泽浑厚，醬香味浓的酱油。他为这个耗费长达8个月的酿造过程，只采用第一批抽取的酱油，取名为“头抽”。
Uncle Oon从8岁开始协助父亲研发酱油、蚝油甚至啤酒，靠着自身对食品研发的卓越天赋及对产品精益求精的态度和精神，他很快就打拼出自己的酱料王国。采访当天，他領着大伙儿，顶着烈日，步入宽敞整洁的露天晒酱油厂，脸上挂满愉悦的诉说着他酿造顶级酱油的心路历程。
从小就帮忙父亲送蚝油到各大餐厅的温基山拥有“蚝油佬”的称号，如今已进入古稀之年的他，在酱油业里的同行却称呼他为“温老大”，这是因为他那要做就做到最好的坚韧意志，以及只做与众不同、最优质头抽的顽强信念，皆让众人为之钦佩。
在最初酿造酱油的时候，Uncle Oon只提供原料给酱油厂，也就是未经加工的头抽（原油）。一直到几年前，为了将制作好头抽的技术传承下去，也为了让更多人有机会品尝到这种高品质的头抽，他才开始制作日晒达240 天的头抽。“早在很久以前我就制作天然日晒约1年的酿造酱油，作为送礼和自用，但由于成本高又耗时，所以一直没有推出市场。以純手工天然釀造的醬油来说，需要天然日曬至少120-180天，而我们的酿造酱油则日晒至少240天，不仅耗时，产量还比别人少（日晒越久酱油被蒸发得越多），若不是凭着坚持做出最好头抽的信念，根本无法走到今天。”
Uncle Oon坚信，只有严选原材料，才能制作出优质头抽！因此他除了选用加拿大非基因改造黄豆，以及独家培植的优质菌种外，在为头抽调味和调色方面，也仅选用天然的白糖煮成焦糖来调用，这是为了平衡头抽的咸度和让菜肴煮好后，色泽更诱人！
“很多人以为好的酱油是甜的，因此许多酱油厂都在酱油中加入糖精调味。糖精是一种化学物质，只需在酱油中加入一點糖精（1公斤糖精等於600倍的甜味），甜味就非常充足，所以用糖精调味比用天然煮成的蕉糖调味更节省成本。我喜欢用天然的白糖调味，虽然成本提高了，但却能调和出清爽自然的甜味。”
“我选用的焦糖是用白糖、蔗糖以摄氏200-300度，煮至溶化焦化而成，虽然过程不仅耗时，更得拿捏好火候，以煮出好品质的焦糖，而用白糖与蔗糖煮出来的焦糖调色的酱油，煮出来的菜肴则鲜亮有光泽。”
如何分辨酱油的优劣？
“当你摇晃手中的酱油时，只有好的酱油所产生的泡沫是浓密细致且不会轻易消散。此外，当你打开瓶盖后，浓浓的豆香味还会扑鼻而来呢。
要酿造出口感香醇、顺滑、有层次感的酱油，除了黄豆的用量要充足外，还必须使用原颗粒的精选黄豆来制作。”
一些台湾和日本的酱油厂，会采用“无豆油”来制作酱油，也就是用抽掉黄豆油之后的豆渣来进行发酵，这些用豆渣制成的酱油，只有豆香味，没有任何的口感层次。” Uncle Oon边摇晃着手中的头抽边分享到。
一瓶好的头抽可以为食材提味、增香，而不是盖过原食材的风味，简单来说就是“提鲜不抢鲜”。
尤其是天然发酵的优质黄豆，经过烈日曝晒240天后，第一遍提炼出来的浓缩酱油，就是味道最甘鲜、馥郁鲜甜的头抽，可谓滴滴珍贵。
Uncle Oon利用马来西亚得天独厚的炎热气候，以及其工匠精神，将最浓醇、甘鲜的黄豆精华献给你。而一瓶风味醇厚鲜美、豆香饱满细致的头抽，不仅能让你尝到最天然的豆香精华，让饭桌上的每一道菜色香味更上一层楼，也温暖了一家人的胃。
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